Desde la actualización de Maven 3.8.2 se ha cambiado como Maven detecta los colores del terminal y esto está produciendo que en algunos entornos, como en los Mac con chip M1, se pierda la típica salida coloreada de Maven.
Podemos ver la lista de cambios en https://issues.apache.org/jira/secure/ReleaseNote.jspa?projectId=12316922&version=12349965 y vemos cómo se actualiza la versión de Jansi, así como varias opciones para gestionar el coloreado de la salida como el nuevo argumento --color.
Esto ya ha ocurrido en el pasado como en el issue de la 3.5.0 https://issues.apache.org/jira/browse/MNG-6242, así que supongo que no tardarán mucho en arreglarlo.
En cualquier caso para forzar que la salida de Maven siga teniendo sus típicos colores basta con forzarlo mediante la variable de entorno:
export MAVEN_OPTS='-Djansi.passthrough=true'
Con Maven 3.8.4 ya han actualizado la versión de Jansi y ya detecta bien el terminal en los Mac con chip M1, por lo que ya no hace falta lo que indica este tutorial 👌
Release notes: https://maven.apache.org/docs/3.8.4/release-notes.html